Ciencias Aplicadas Actividad Profesional Grupo 4: Proyecto Pan: Tarea 1: ¿Cuál es la composición de la harina?

¿Qué es la Harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales.

Información Nutricional:

Cantidad por 100 gramos.
Calorías 364.
Grasas totales 1 gramos.
Sodio 2 mg.
Potasio 107 mg.
Hidratos de carbono 76 gramos.
Fibra alimentaria 2,7 gramos.
Azúcares 0,3 gramos.
Proteínas 10 gramos .

Composición de la Harina:

Almidón ( 70%):

Siendo el componente más abundante en la harina de trigo, el almidón posee la capacidad de absorber casi la mitad de su peso en agua y al llegar a calentarse entre los 55 y 71 ºC, se gelatiniza; por lo que es quién da a la masa resultante su peculiar consistencia. Es un hidrato de carbono que en el ámbito alimenticio está considerado como alto portador energético.

Agua un 15%:

La alta sensibilidad de la harina a la humedad le da la denominación de hidroscópica. De hecho, el agua es un componente fundamental del proceso panificador. Dicho índice de humedad en su estructura está regulado por ley; de manera que no puede haber más de 15 litros de agua por cada 100 kilos de harina.

Proteínas ( 9 - 12%):

En la harina de trigo abundan las proteínas complejas y a la reacción de dos de ellas debemos la existencia del gluten. Éste último, es una sustancia flexible que resulta de mezclar con agua dos proteínas que forman parte de su estructura.
Se denominan gliadinas y gluteninas.

Glutenina:
La glutenina o gluteína es una de las proteínas del gluten. Se encuentra en el trigo y en otros cereales de secano del género Tríticum.
Una de sus propiedades más relevantes se dá en el ámbito alimentario al constituir cadenas protéicas con enlaces poliméricos que formados al amasarse el pan. Y es precisamente la proteína que en la cocción de éste, le aportará estructura una vez solidificado.

Gliadina:

La gliadina es una proteína presente en los cereales Triticum. Se trata de una prolamina que posee propiedades de movilidad electroforética (reaccionar con movimientos ante determinados estímulos químicos) de solubilidad en los alcoholes fuertes. En el proceso de panificación es la responsable de la alta adherencia de la masa impidiendo el desmigaje del pan.
Considerándola en el ámbito de la salud, está constituida por componentes potencialmente perjudiciales para el tracto intestinal y, mal modulado su consumo, puede provocar tanto exceso como falta en los índices necesarios calóricos.

En la panificación, El gluten resultante gracias a la reacción, crea un entramado que impide la salida del gas originado por la fermentación de la levadura.
Las proteínas de la harina que conforman el gluten están presentes en los cultivos de secano, principalmente en el trigo, pero también en otros como la cebada, el centeno, la avena.

Tasa de hidratación y proteínas:

La tasa de hidratación de la harina del trigo es básicamente la capacidad de absorción de agua que tiene la harina. Esto está directamente relacionado con la cantidad de proteínas que tenga el tipo de harina en cuestión. Se diferencian dos tipos fundamentales de harina, denominadas harinas de fuerza y harinas flojas.
Las primeras (también llamadas “de gran fuerza”) tienen hasta un 15% de proteínas. Esta circunstancia le proporciona una capacidad de absorción de agua de hasta 750g por kg. Mientras que las harinas flojas apenas si llegan a un 9% de proteínas y su capacidad de absorción no supera los 500g. de agua por kg.

Harinas de fuerza:

El calificativo de “fuerza” o “gran fuerza” que recibe este tipo de harina, proviene de circunstancias laborales; ya que hay que aplicarle más esfuerzo físico a su amasado, estirado y refinado debido a la alta cantidad de gluten que posee.
Para considerarse de fuerza, la harina debe tener al menos 12 gramos de proteínas por cada 100g de harina. Estas harinas se usan para fermentaciones de mucha duración.

Harinas flojas:

Las harinas flojas son también llamadas “harinas de invierno” por la temporada en la que su trigo es sembrado. Los trigos de granos “blandos” son los que producen las harinas flojas que, al contrario que los granos del trigo duro, se parten con mayor facilidad. Estas harinas poseen un índice menor de gluten en su composición y solo tienen 10 gramos de proteínas por cada 100g de harina.
Estas harinas son aptas para la industria pastelera, es la que necesitan productos como galletas, bizcochuelos, dulces de masa seca o bollería repostera. Este tipo de harinas, al tener menos poder de absorción de agua, producen productos que son más tiernos, pero que endurecen más rápidamente.

Grasas:

Entre los componentes de la harina de trigo, las grasas son las que tienen un menor índice de presencia, tan sólo un 1,2% por cada cien gramos de harina.

Minerales:

Hay una baja presencia mineral en la harina de trigo, pero no por ello es menos importante, ya que incluso lleva a casi todos los países a determinar la clasificación de sus harinas. Y además, las sales minerales son las que contienen elementos como calcio, magnesio, sodio, potasio, calcio, etc., que son los restos de los elementos orgánicos procesados.

Aqui vemos la harina: